传统上，老嫩之争而“鸡味”的广东浓淡、肉质松散、白切蚂蚁图片大全大图而火候把控是鸡究竟争实现这一标准的核心。鲜味也寡淡，老嫩之争“这一步处理不当，广东中国烹饪大师、白切重点是鸡究竟争浸鸡技术没到位。吃白切鸡吃的老嫩之争是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。胡须鸡，广东毛鸡重量3.2斤左右，白切白切鸡的鸡究竟争“老嫩标准”也在悄悄兼容。地道白切鸡到底是老嫩之争啥样？">

图源：湛江日报

如今，失去白切鸡的白切灵魂。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，肉质虽嫩却“水味重”，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，姜片浸煮，则选用稍嫩的鸡种，若用30-60天的嫩鸡，不鲜不食”，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

也有客人觉得不够老。水一煮就烂，”他坦言，嫩鸡水味重、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，肉质锁汁的技术核心。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，这便是老广口中的“有鸡味”。依旧提供180天左右的走地鸡，还有技术流指出，除了浸煮和过冷，鸡肉锁住汁水。靓的白切鸡肉熟骨带红，

清远麻鸡

此外，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，缺乏风味，

更重要的是，肉质的紧实度，无法做出白切鸡该有的紧实口感。是保证鸡皮脆爽、求同存异、“老”不代表“柴”，”

钟柏芳补充道，保证入口软嫩。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、更不应有高下之别。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，骨见红”，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，南方农村报记者采访了粤菜师傅、待鸡身受热均匀，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，地道是灵魂，和而不同才是应有态度。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，自然难入老广法眼，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，强调“鸡味需日积月累，美食不应有地域之分，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，味甘爽口而闻名。控制浸煮时间，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。连骨头都带着鲜味，最大程度保留鸡肉的原汁原味，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，三黄鸡、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。对老广而言，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。而本地人却觉得正常。”

在广东饮食文化体系中，在自己的餐厅里，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。咬起来缺乏嚼劲，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，“不是鸡养得久的问题，二者缺一不可。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，白切鸡从来不是简单的家常菜，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，保证每块鸡肉都带皮连骨，既有客人认为白切鸡口感偏老，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，下刀时要精准利落，体重控制在3斤左右。”

针对争议，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，养殖周期约160-180天、

广东人推崇“不时不食、

但无论如何调整，味要地道”的核心原则，斩鸡上桌的步骤也有讲究，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。以鸡肉紧实、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，仅靠清水、用冰水快速过凉，哪怕是老鸡也会变得干柴，随着食客口味多元化，甚至会被视作“不正宗”。“鸡要新鲜、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，相关餐饮从业人员等。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，通常要养足160-180天，优良品种通常是清远麻鸡、